白酒独特的酿酒技术
Chapter 三
白酒又称“烧酒”、“高梁酒”、“老白干”、“烧刀子”等是独创的一种蒸馏酒其中贵州茅台酒与法国柯涅克白兰地和英国苏格兰威士忌并称三大名酒（蒸馏酒）。
1、地理条件：要求生态环境好，大气无污染，全年均气温较高，气候湿润的自然条件。
2、水：无污染（无工业）PH值小于7偏酸性（对浓香型酒生香很有作用，对整个发酵生产过程有利。）
3、土：红沙土（白恶纪古生物上亿年之积存，有机物质丰富）茅台镇对此得天独厚，土壤中及空气中富集大量对发酵有利的微生物，使酿出的酒芬芳香浓郁机时醇厚。
4、原料：糯高梁（红高梁）淀粉含量高、纤维素、果胶质、氨基酸含量低。（纤维素—产生甲醇，阻碍生香，降低酒质）氨基酸产生名酒，果胶质—阻碍生香，产生甲醇。小麦；用于制取酒曲。
5、主要生产工艺（香型不同的酒其酿造工艺各不相同）
浓香型白酒的传统工艺是混蒸续糟发酵（即将高梁粉不断拌入母糟中均匀，同时蒸酒蒸粮，延续不断的酿造工艺。（母糟为已在窖池经发酵后的糟）
①制曲：
以小麦为原料，辅以数十种中草药和其它物质按传统甚至酒秘方制成酒曲。
②蒸壳：
酿酒中常用的辅料是稻壳或丢糟。稻壳舒松多孔隙，在窖池发窖过程中充当微生物的有效载体，是微生物生长、发酵的温床，起控制空气量的作用。因而对稻壳要进行清蒸，稻壳蒸得好与不好，对酒香的影响甚大，蒸得不好，酒就会出现米糠味，这是稻壳中含有较多的多缩戊糖产生较多的糠醛所致。另一方面，稻壳对窖池的正常发酵有有很重要作用，蒸酒时又起塔板透气作用，因此这道工艺非常重要。
③蒸粮：
将酿酒所需原料中的粮食如高梁、碗豆、大米、玉米等蒸熟摊凉。
④拌曲：
酸味:酸味物质为无机酸和有机酸，酸味物质为酒中必不可少的成份，能给人以快感，但酸味物质过多也会影响酒的质量，过多过少皆不宜，酒中酸味物质中可使酒体丰满醇厚丰满，甜味:甜味物质种甚多，其代表物质是氢基，我国名优酒中一般含有丙三醇和2。
凤香型的代表。杏花村汾酒他不求那浓那烈，只求这纯这真，属于清香型的典型代表。其他酒或如，或如浓妆重抹，这杏花村汾酒呢，则如窈窕淑女，淡梳轻妆，大约因为这纯，才使它成为名酒之始祖。太白酒可有两种：陕西眉县太白(凤香型)和四川万县诗仙太白(浓香型)，可千万要分得清哦。临邛酒是文君酒的前身。时期，由于文君酒有封建嫌疑酒名被取消，取而代之的就是“临邛酒”。带有“为服务”标记的太白酒具备时期的典型特征。小编提醒您注意。茅台酒回收价格多少钱，15年茅台酒回收价格，回收茅台酒价格，2014年茅台酒回收多少钱，回收整箱茅台酒价格茅台酒，茅台酒回收茅台酒酒茅台酒回收、名酒系列：茅台，五粮液，剑南春，国窖，水井坊单瓶及礼。将酒曲与摊凉后的粮食如高梁、碗豆、大米、玉米等蒸熟摊凉。
⑤发酵过程：
粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程，也是关系到酒质好坏的重要过程，根本原因是在于固态发酵是异常复杂的体系进行了异常复杂的生物化学反应。
糟醅的异常复杂性，是指粮食原料和辅料中的各种物质，配糟中的各种代谢产物及相关成分，大曲内的各种生香生味成份。微生物、酶类混杂在一起，糟醅异常复杂的生物化学反应表现在，除了淀粉糖化、酵母发酵生成乙醇（酒精）复杂的酶化学反应体系，还存在着好氧微生物、厌氧微生物，好氧性微生物、酵母的复杂代谢过程，酶化学反应、复杂的其它生化反应，多种多样的有机化学反应等等，总之糟醅中的原料、辅料与发酵微生物的代谢产物构成了糟香的物质基础。
窖池是一个大的反应器，即使是同一个窖池，前一次发酵和后一次发酵是不同的过程，反应在产品质量和风格上，它们的一致性、稳定性有限，产出的酒也具有不同质量。
窖池的窖壁和窖底是以泥为基础的，窖池里数百种微生物固定繁殖在窖泥中，窖池表层微生物多于里层微生物，因此，越老的微生物泥越好，生产的酒就越多。
窖池中糟醅与窖泥接触的部分，即窖底、窖壁的糟醅蒸出的酒质量优于其它部分的酒，黄水浸液的糟醅与上层糟醅所含微生物代谢产生多少不一样，蒸出的酒质量高于上层糟蒸出的酒。因此在发酵过程中要定期翻窖，尽量充分均匀地让发酵物与窖泥接触。
由于老窖池发酵蒸出的酒优于新窖池发酵蒸出的酒，其特点是窖香突出、浓郁，而且名酒含量高，虽然名酒是浓香型白酒的主体香，但名酒不等于窖香，但窖香也不是窖泥的味道，蒸酒时要避免将窖泥带入糟醅。
⑥蒸酒：
通过蒸馏器将酒蒸馏出来的过程，通常按分级蒸馏的方法，蒸出的浓度，风格不同的酒储藏后用于不同场合。
A、单纯蒸馏法：
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B、串蒸（经双轮发酵或多轮发酵后）
为充分将糟醅中“陈味”物质和香味物质萃取出来，使用适量白酒浸润糟醅与缓慢蒸馏相接合的方法进行串蒸，串蒸酒经贮存后作“调味”酒使用，用于“调陈”。
C、混蒸：
前面所述粮食与母糟同时蒸，即混蒸续糟发酵工艺。
⑦贮藏：
将新酒封存于陶制酒坛，贮藏于地窖或溶洞中（恒温、恒湿）以去除杂味和燥味，一般为3个月，酒要贮藏一年以上方可用作基酒。
⑧勾兑：
勾兑即是用物理方法（加浆降度，活性碳吸附除杂、过滤、磁化、矿化等方法）将不同风格、不同味道、不同香味的不同贮藏年限的白酒，按一定比例进行混合，从而达到与样本风格、口感、香味符合的成品过程。
勾兑过程是仅次于发窖过程的一个重要过程，直接关系到成品酒的质量，这个过程在现代大型名优酒厂是借助现代分析仪器，如气相色谱仪，液相色谱仪（每台需几百万元乃至千万元）先确定色谱骨架（即酒中有机物微量成分大致含量和成份组成）与样板相同确定基酒，再由调酒师（勾兑师）凭感官（闻、尝）进行勾兑完成，而一般酒厂则凭调酒筛感观确定完成，因而每批酒差异较大。
白酒的酸、甜、苦、咸、涩、辣 在47度左右，我国传统白酒有别于其它蒸馏酒，成品酒的酒度普遍高于50度，一般为55一65度，年来发展的低度白酒，出厂酒度基本以40度为界限，个别地区的产品酒度有低至28度，18度的，到底多少度的白酒才是口感风味好的。
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